– Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
– Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
– Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
– Connaître la nécessité des auto-contrôles et de leur organisation
– Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques – Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
– Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
– Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
– Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
– Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
– Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
devis.