Centre de formation pour les professionnels
ou les passionnés de cuisine.

Formation en hygiène alimentaire

CULINARIO est né d’une passion commune, LA CUISINE. Désireux de partager leur savoir et leur passion, les fondateurs de l’atelier culinaire ont décidé de créer un organisme de formation permettant de partager leur compétences au travers d’ateliers culinaires aussi bien pour les professionnels que les particuliers. Des « MASTER-CLASS » sont prévues avec différents artistes de la cuisine tout comme avec des chefs reconnus et étoilés. Mais pas que……

Les objectifs pédagogiques de formation

– Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
– Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
– Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
– Connaître la nécessité des auto-contrôles et de leur organisation

– Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques – Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne

– Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture

– Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

– Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité

– Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues

– Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

4. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de dangers et de risques
4.1. Les dangers microbiens
4.1.1. Microbiologie des aliments
– Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
– Le classement en utiles et nuisibles
– Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
– La répartition des micro-organismes dans les aliments

4.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
– Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
– Les toxi-infections alimentaires collectives
– Les associations pathogènes/aliments

4.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
– La qualité de la matière première
– Les conditions de préparation
– La chaîne du froid et la chaîne du chaud
– La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps (marche en avant)
– L’hygiène des manipulations
– Les conditions de transport
– L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

4.2. Les autres dangers potentiels
– Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
– Dangers physiques (corps étrangers…)
– Dangers biologiques (allergènes…)

5.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
5.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
– Principes de base du paquet hygiène
– La traçabilité et la gestion des non-conformités
– Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

5.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
(JORF n° 0243 du 18 octobre 2013) ELI: https://www.legifrance.gouv.fr/eli/jo/2013/10/18

5.4. Les contrôles officiels
– Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
– Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
– Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

6.1. Les BPH :
– L’hygiène du personnel et des manipulations
– Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidiss ement
– Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
– Les procédures de congélation/décongélation
– L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

6.2. Les principes de l’HACCP
6.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
6.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Tarif

Prix en centre : nous consulter
Prix en intra entreprise : Nous consulter pour toute demande devis.

Contenu détaillé de la formation

JOUR 1

8h30 – 9h00 : Accueil des stagiaires. Présentation du formateur et des apprenants par un tour de table. Objectif de la formation et feuille d’émargement.
8h30 – 10h00 : Quizz de diagnostic avec analyse des apprenants par questionnement et correction du formateur
10h15 – 11h00 : Analyse et correction du Quizz par le formateur
11h00 – 12h00 : Projection d’un power-point et de vidéos sur les obligations légales liées à l’hygiène alimentaire (déclaration, cerfa, DDPP) Exemple article presse sur T.I.A.C. Responsabilité des restaurateurs
13h30 – 15h00 : Debriefing sur le power point et questions aux apprenants
15h15 – 17h00 : Projection powerpoint + schéma paperboard avec questionnement sur le paquet hygiène et HACCP

JOUR 2

8h30 – 9h00 : Accueil des stagiaires et debriefing sur la journée 1 (paquet hygiène et HACCP)
9h00 – 10h30 : Explicatif sur le GBPH (guide des bonnes pratiques hygiène) avec exemple concret
diagramme, méthodologie de travail
10h45 – 12h00 : Aliments et risques pour le consommateur. Projection powerpoint sur la microbiologie, les germes, les obligations de plan de nettoyage, les dangers.
13h30 – 15h00 : Debriefing avec questionnement sur les dangers et les risques alimentaires. Présentation des 5 M d’ISHIKAWA. Powerpoint de présentation. Les laboratoires d’analyses, lutte contre les nuisibles
15h15 -16h30 : Le plan de maitrise sanitaire et les obligations concrets. Présentation d’un PMS
16h30 – 17h00 : Rappel globale de la formation et questionnement des stagiaires sur la formation pour évaluation, remise des attestations

Présentiel

Les moyens pédagogiques et techniques

En centre dans nos locaux équipés d’une salle de cours et du matériel nécessaire à la dispense de la formation, projection de power-point.

En intra-entreprise dans les locaux des clients équipés du matériel nécessaire à la formation pratique avec les mêmes supports et méthodes qu’en centre.

L’encadrement de l’action de formation

Le formateur est un formateur professionnel pour adultes diplômé (FPA, BTS) spécialisé en restauration, disposant d’une expérience internationale validée dans le domaine dispensé de 25 ans.

Les moyens d’évaluation mise en oeuvre et suivi

Une feuille d’émargement sera établie à la demi-journée et contre signée par le formateur.
Durant la formation, l’apprenant sera évalué sur les objectifs de formation par questionnements divers, des quizzs et des mises en situation.
A l’issue de la formation, un certificat de réalisation est remis à l’apprenant.
Un rapport de formation peut est rédigé pour l’entreprise sur demande.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

La loi du 5 septembre 2018 pour la « liberté de choisir son avenir professionnel » a pour objectif de faciliter l’accès à l’emploi des personnes en situation de handicap. Notre organisme tente de donner à tous les mêmes chances d’accéder ou de maintenir l’emploi.
Nous pouvons adapter certaines de nos modalités de formation, pour cela, nous étudierons ensemble vos besoins.
Pour toutes questions, merci de contacter Monsieur VOGEL David, SAS DBD FORMATION CONSULTING par mail : sasdbd66.culinario@gmail.com.

Niveau de connaissances préalables requis

Aucun prérequis.

Public visé

Toutes catégories de personnel travaillant dans les secteurs de la restauration et autres métiers amenant à manipuler et/ou transformer des denrées alimentaires.

Durée de la formation

14 heures, soit 2 jours.

Modalités d’inscription et délai d’accès à notre formation

Afin de vous inscrire à notre formation, merci de contacter 30 jours avant le début de la formation : SAS DBD FORMATION CONSULTING par mail : contact@culinario.fr.
Un questionnaire, un CV ou toute autre pièce peuvent vous être demandés afin que nous puissions nous positionner sur votre niveau à l’entrée de la formation.
Une fois votre inscription validée, nous vous adresserons un contrat ou une convention de formation et une convocation vous sera envoyée par mail 10 jours avant le début de la formation.
En cas de subrogation de paiement, un accord du financeur doit nous être parvenu avec le début de la formation.